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Pour 6 personnes
- 500 g de noix de Saint Jacques (3 ou 4 par personne selon la taille des noix)
- 1 orange
- 1 pamplemousse
- 150 g de beurre
- 10 cl de fumet de poisson en poudre
- 5 cl de vin blanc
- 25 cl de crème liquide
- 1 échalote
- Sel
- poivre

Pour la sauce:

• Emincer une échalote et la faire réduire dans 5cl de vin blanc. Presser le jus des agrumes (personnellement je ne mets qu’un demi pamplemousse, pour éviter que la sauce soit trop acide).

• Une fois le vin blanc évaporé, ajouter aux échalotes le jus des agrumes, le fumet de poisson et la crème liquide. Faire réduire le tout de moitié (en laissant à petite ébullition sur le feu pendant 30 minutes environ).

• Rectifier l’assaisonnement et ajouter le beurre coupé en morceaux.

• Réduire encore l’ensemble jusqu’à obtention d’une crème et émulsionner avec un bras à soupe pour rendre la sauce onctueuse.

• Saisir les Noix de St-Jacques dans une poêle avec un peu de beurre clarifié (meilleur à la santé!). Attendre que la poêle soit bien chaude avant de mettre les St-Jacques. Les faire dorer 1 minute de chaque côté (l’intérieur doit être à peine cuit).

• Servir les St-Jacques avec un trait de sauce aux agrumes, accompagnées de suprêmes d’agrumes (facultatif), d’une brunoise de légumes ou de riz.

La sauce peut se préparer à l’avance. Dans ce cas là n’ajouter le beurre qu’au dernier moment et émulsionner.